Отвечает историк кулинарии, писатель Павел Сюткин :
— Сегодня в интернете частенько вместе с упоминанием рецепта «Картошки» можно встретить так называемое «пирожное Рунеберга». При этом на полном серьезе утверждается, что наш десерт впервые был изобретен именно им — финским поэтом Йоханом Рунебергом или же его женой Фредрикой .
Однако разница между этими рецептами бросается в глаза. Советское пирожное «Картошка» не выпекалось. А просто делалось из крошек бисквита и обрезков тортов, которые смешивались со сливочным, сладким кремом, как вариант — со сгущенкой. В полученную массу кондитеры добавляли изюм, орехи — кто во что горазд. В финском рецепте мы, наоборот, видим выпечку, тепловую обработку продукта.
Что-то похожее на знакомый нам с детства рецепт встречалось в России в самом начале XX века. Только тогда эта самая «Картошка» была способом утилизации старого пирожного и бисквитных тортов. В этой связи, ни в какие кулинарные книги XIX века она не могла входить по определению. Была она не кулинарией, а лишь таким вот своеобразным бизнес-решением по спасению просроченных продуктов в тогдашнем «общепите» — трактирах, чайных.
А «Картошкой» десерт стал называться по простой причине. Чтобы замаскировать разнородное содержимое пирожное обваливали в порошке какао. Что и придавало ему коричневый вид картофельного клубня. Имя того, кто мог придумать это пирожное, до нас, к сожалению, не дошло.
При СССР «Картошка» из «второсортного» десерта, связанного со спасением залежавшихся сластей, переходит в разряд самостоятельного и невероятно популярного пирожного. Наш известный кондитер Кенгис пишет о том, что оно делается «из обрезков, которые получаются в процессе работы». Вспомните, — каждый грамм в СССР подлежал учету и контролю. Так что «Картошка» — это просто спасение для поваров всех столовых и ресторанов 1930-80-х годов.
Но все-таки это блюдо значительно шире общепита. Оно несомненный спутник советской кулинарии, испытывавшей острый дефицит продуктов. Воспоминания супруги Бориса Пастернака Зинаиды Николаевны , относящиеся к осени 1941 года, очень ярко подчеркивают это. К празднику 7 ноября она умудрилась... напечь пирожных! «У меня в наличии была только ржаная мука, и я всю ночь делала с ней всякие пробы. Наконец я ее пережарила на сковородке, растолкла, прибавила туда яиц, меду и белого вина, и получилось вкусное пирожное «Картошка», — вот такое описание этого десерта оставила Зинаида Николаевна.
Йохан Людвиг Рунеберг (1804-1807 гг.) — финский поэт шведского происхождения, писавший на шведском языке стихи национально-романтического содержания. Наиболее известен циклом «Рассказы прапорщика Столя», одно из стихотворений этого цикла — «Наша земля» стало впоследствии гимном Финляндии.
Вспомним самые популярные позиции ассортимента советских кафетериев и кондитерских. А вспомнить есть что.
Вкусный ассортимент
Отличительной чертой Советского Союза всегда являлся достаточно скудный ассортимент продукции, которая имела достаточно высокое качество. То же можно отнести и к советским пирожным.
Именно пирожные были синонимами счастья для многих детей, не зависимо от возраста!
Мало кто мог пройти мимо кондитерской. А потом были варежки в креме, учебники перемазанные шоколадом, поломанное на кусочки пирожное «Безе» в новом портфеле…
Нынешние многочисленные кондитерские и кофейни радуют глаз обилием и красотой кулинарных изделий, но они никогда не сравнятся с невзрачными советскими пирожными сделанными из простых, но качественных и натуральных ингредиентов. Никто не думал в то время о пищевых красителях и консервантах. В зависимости от теста, из которого выпекали пирожные, они подразделялись на бисквитные, воздушные, заварные, любительские (крошковые), миндально-ореховые, песочные, сахарные трубочки, слоеные.
В отличии от сегодняшнего производства, сырьем для изготовления пирожных являлась пшеничная мука высшего сорта, сахарный песок и пудра, крахмал, патока, сливочное масло, цельное и сгущенное молоко, яйца, фрукты, фруктовые начинки, агар, шоколад, какао-порошок, орехи, лимонная кислота, поваренная соль, пищевые красители, ванилин, эссенции, коньяк, вино. Давайте вспомним те наши детские радости из школьного буфета или любимой кондитерской.
«Наполеон»
Особым шиком в кулинарно-пирожной среде считалось пирожное «Наполеон». Выглядело оно, как жирненький слоеный равносторонний треугольник, покрытый очень вкусным кремом.
Цена — 22 копейки.
Пирожное «Эклер»
Эклер со сливочным кремом и шоколадной глазурью – одно из любимых и вкусных пирожных советского времени.
В наборах пирожных, которые продавались в красивых картонных коробках, обязательно был эклер. Это пирожное готовилось из заварного теста, а в качестве начинки использовался сливочный или заварной крем.
Стоил эклер 22 копейки.
Корзиночка
Песочная корзиночка, продававшаяся повсеместно и была не менее любима советскими мальчишками и девчонками, чем эклер. Чаще всего корзиночки украшали грибочками из крема. Шляпки у грибков были из теста. Эти шляпки съедались в первую очередь.
Цена — 22 копейки.
Пирожное «Трубочки со сливочным кремом»
Вкусное и очень простое пирожное. Для поколения рожденных в СССР в 1960-х — 1980-х гг. — слоеные трубочки с тающим во рту белковым кремом были самым настоящим деликатесом.
Цена — 22 копейки.
Пирожное Картошка
Пирожное «Картошка» - одно из знаковых блюд советской кухни. Легендарная картошка — излюбленное лакомство советских детей. Ее любили и любят так же как и эклеры, корзиночки и трубочки.
Подавали его и в ресторанах, и в студенческих столовых, да и за домашним столом. Картошка и сегодня для многих – вкус детства… Что, в общем, неудивительно. Не очень трудоемкое блюдо позволяло с пользой и вкусом утилизировать обрезки от тортов, сухое печенье, сухарики.
Пропитанное коньяком, популярное дальше некуда, производящееся почти в каждом советском городе, оно было самым вкусным и самым любимым.
Название «картошка» получило это пирожное потому, что его отделывали белым кремом в виде ростков на клубне картофеля.
Пирожное «Картошка» не выпекалось. А делалось из крошек бисквита, обрезков тортов и т.п., которые смешивались со сливочным, сладким кремом (как вариант – сгущенкой). Плюс – добавление изюма, орехов – кто во что горазд.
Но следует заметить, что настоящее пирожное «Картошка» всегда готовилось из бисквитной крошки, и внутри было светлого цвета, то есть без добавления какао.
Цена от 16 до 18 копеек.
Белое безе
Белоснежное пирожное состоящее из двух половинок. Части белого хрустящего безе скреплялись между собой джемом или сливочным кремом. Мечта всех советских девчонок.
Лимонные пирожные
Одним из любимейших сладких угощений были лимонные пирожные с нежной кислинкой. Неоспоримым преимуществом этого сладкого угощения было использование самых простых и доступных продуктов, которые можно было найти в любом советском гастрономе.
Цена — 22 копейки.
Песочное кольцо с орехами
Отличный полдник советского школьника или студента — это песочное кольцо с орехами. Чтобы получить тот самый вкус советские кулинары использовали только арахис! Волнообразный коржик усыпанный сверху орехами можно было есть, как с чаем, так и с молоком.
Коржик-колечко — 8 копеек.
Мастера на все руки
Не отставали от предприятий общественного питания и советские граждане. Воздушные эклеры, вкусные тортики, пирожное картошка… Чего только не умели готовить наши мамы и бабушки! Хозяйки предпочитали делать вкусные шедевры самостоятельно. Рецепты брали из сборника «Кулинария». Эта книга имелась почти в любом доме. Как сделать торт, испечь пироги, украсить пирожные. В этой книге были ответы практически на все вопросы.
Юные кулинары
На подхвате у мам были дочки. Вспомните знаменитые «Дни именинников», которые отмечались всем классом раз в месяц. Специально для этих школьных чаепитий девочки приносили из дома сладости изготовленные собственными руками.
Были еще и уроки домоводства. На них девочки также пекли пирожные. В конце таких уроков мы мальчишки приходили к ним в гости на чай!
Новое дыхание
Сегодня многое изменилось. Консерванты, улучшители, стабилизаторы, ароматизаторы… и нет уже тех бисквитных тортов и пирожных, слоеных трубочек и корзиночек с кремом, простых коржиков, сочней, пирожных «Орешек», заварного кольца с творожным кремом и много еще чего нет… Но интерес людей к советскому кулинарному «наследию» не исчезает. И мы снова и снова возвращаемся к старым рецептам.
Любимые вкусности
Так в числе любимых вкусностей наших школьных посиделок была «сладкая колбаска». Ее было легко и быстро приготовить. Для приготовления использовали различные виды сладкого печенья. Рецептов приготовления этого блюда было много. И вот вам один из них. Тот самый с урока кулинарии.
Состав (на 8-10 порций):
- печенье «Юбилейное» (или другое) – 750-800 г;
- молоко сгущенное – 1 банка (400 г);
- масло сливочное – 200 г;
- какао-порошок – 3 ст. ложки;
- коньяк – 3 ст. ложки.
Приготовление:
Сливочное масло и сгущенное молоко заранее вынуть из холодильника и оставить на несколько часов при комнатной температуре. Печенье наломать руками на мелкие кусочки, перемешать со сгущенным молоком, затем добавить сливочное масло, какао и коньяк и тщательно размешать. На стол положить лист бумаги для выпечки или фольги и выложить на край приготовленную массу в виде продолговатой горки. Завернуть в виде длинного цилиндра, разровнять руками по всей длине и с краев закрутить целлофан или фольгу (как конфету).
Перед подачей охладить несколько часов в холодильнике и нарезать круглыми кусочками. По желанию в массу из печенья можно добавить половину стакана рубленых орехов и 100 грамм нарезанного чернослива.
Сегодня в рубрике "История блюда" мы расскажем вам о легендарном десерте советской кухни - пирожном "картошке". Правдива ли легенда о том, что блюдо создается из крошек и остатков выпечки? Как готовили "картошку" в советских столовых? Какие аналоги "картошки" существуют в других странах?
Назвать имя создателя и дату приготовления первого пирожного "картошка" невозможно. Однако упоминания о десерте, по составу схожем с современной "картошкой", можно встретить в кулинарных книгах 18 века. Как только не называли в то время блюдо из прессованных крошек: хлебный торт, пряник-батон, торт-сухарь. Принципиальным отличием от нынешнего метода приготовления было то, что раньше "картошку" выпекали - сейчас же ингредиенты просто смешивают друг с другом, как бы склеивая.
Хлебные крошки, мед, яйца, орехи, изюм и цукаты соединялись в единую массу, а затем щедро сдабривались густым сладким кремом, например, сгущенкой. В идеале, которого, впрочем, придерживались лишь заведения высокого класса, все составляющие должны были быть свежими.
Хорошо взбить 10 желтков. Прокипятить сотовый мед. Снять с меда пенку и снова прокипятить. Добавить 3 сырых яйца и снова взбить. Добавить толченые сухари и миндаль, измельченные апельсиновые цукаты и кардамон. Сделать продолговатые палки. Смазать сахарным сиропом и печь,
Первые рецепты "картошки" были многоэтапными и довольно трудоемкими.
На деле (это особенно актуализировалось в советское время) в "картошку" шло все, что осталось на столе с предыдущей чайной трапезы. По воспоминаниям очевидцев, например, политического деятеля прошлого столетия Ольги Григорьевны Шатуновской, "картошка" когда-то "собиралась" из непригодных к употреблению продуктов.
В Баку до революции пирожное сегодняшней выпечки стоило копейку. На следующий день это пирожное стоило полкопейки. А на третий день, если оно не было продано, все эти пирожные третьего дня собирались, и из них делалось пирожное "картошка".
Так называемое "бизнес-решение" по спасению просроченных продуктов было весьма распространено и в поствоенное время.
Бисквитную "картошку" можно приготовить с добавлением обрезков от бисквитных пирожных и тортов. Для этого нужно сделать соответствующий перерасчет,
Гласят строки из кулинарной книги 50-х годов. Дома хозяйкам не надо было делать отчет и перерасчет, а значит, можно было готовить "картошку" из свежих продуктов. Для этого активно использовали печенье "Юбилейное" и ванильные сухари.
Параллельно с появлением "картошки" в рационе советских граждан за рубежом укреплял позиции ее собрат - Rum ball ("Ромовый мячик"). "Мячики" из печенья, какао, сгущенного молока, шоколада и рома особенно популярны в Англии, где они традиционно подаются к рождественскому столу, а также в Дании, Австралии, Новой Зеландии, Канаде. Чаще всего шарики покрыты глазурью или посыпкой и отличаются от нашей "картошки" более приторно-сладким вкусом.
Если вы хотите вспомнить вкус детства и приготовить пирожное "картошка" дома, то это не составит никакого труда. HELLO.RU и ресторан "Бабель" делятся с вами простым рецептом.
Ингредиенты:
Для бисквита:
Яйца - 6 шт.
Сахар - 180 г
Мука пшеничная - 150 г
Какао-порошок - 30 г
Для крема:
Сгущенное молоко - 200 г
Масло сливочное (мягкое) - 100 г
Коньяк - 20 г
Сливки 33 % - 50 г
Приготовление:
1. Для приготовления бисквита взбить яйца с сахаром до пышной и устойчивой пены. Добавить муку с какао и перемешать до однородной массы. Выложить ее в форму и выпекать при 180 градусах 20 минут.
2. Остудить и порубить на небольшие кусочки.
3. Для приготовления крема взбить миксером масло со сгущенкой до пышной белой пены, добавить коньяк.
4. Рубленный бисквит перемешать с кремом до однородной массы, добавить сливки.
5. Пирожное "картошка" по консистенции должно напоминать пластелин. Придать форму, убрать в холодильник на 15-20 минут.
Приятного аппетита!
История этого любимого всеми лакомства весьма любопытна и, как многое в кулинарии, связана с проявлением человеческого остроумия в экстремальных условиях.
В XIX веке в Финляндии жил Йохан Людвиг Рунеберг (5.2.1804 – 6.5.1877) – знаменитый финский поэт. В Финляндии и ныне в день его рождения 5 февраля отмечают национальный День Рунеберга.
Праздником этот день стал еще в начале 1900-х годов. Это не выходной, а liputuspaiva, т.е. торжественный день, в который вывешиваются национальные флаги. Причем вывешиваются не только на административных зданиях, как у нас в России. Каждый финн может купить финский флаг, установить перед своим домом шест и поднимать флаг в день liputuspaiva по своему усмотрению: в День независимости, День Рунеберга, Калевалы или Матери. Или в свой собственный день рождения или свадьбы.
Однажды в дом к тогда уже знаменитому поэту Рунебергу нежданно пожаловали весьма известные в мире гости. Однако, угостить гостей было нечем – в доме не слишком богатой семьи Рунебергов было только старое печенье и кое-что из выпивки. Здесь необходимо заметить, что в те времена печенье закупали не как ныне – пачками, а кулями (мешками), так что на дне куля оставалось весьма много ломаного печенья и крошек. Подать такое на стол случайно зашедшим именитым гостям хозяйке дома было неудобно. И вот здесь г-жа Рунеберг проявила свою кулинарную сообразительность.
Пока муж развлекал гостей стихами, г-жа Рунеберг быстро перемолола обломки печенья в ступке, добавила сметану, варенье, чуть-чуть ликера и замесила из этого пластичную массу, из которой слепила подобия картофелин. Сверху украсила ягодками из варенья. Затем красиво разложила результат своего творчества на единственном имевшемся в доме серебряном блюде и преподнесла гостям как новое пирожное, оказавшееся весьма вкусным (так у нее получился вариант ныне общеизвестного пирожного “Картошка”). Гости наперебой просили рецепт нового десерта. Со временем, в т.ч. и благодаря славе поэта Рунеберга, рецепт пирожного распространился по всей стране.
Затем кулинары всего мира немало поработали над усовершенствованием рецепта г-жи Рунеберг, сочиненного на скорую руку из имевшегося у нее под рукой.
В процессе кулинарных экспериментов выяснилось, что в качестве основы этого пирожного оптимален бисквит с подогревом, выдержанный после выпечки 12-24 часа. Взамен наскоро изобретенной г-жой Рунеберг смеси сметаны и варенья с добавкой ликера стали использовать различные кондитерские кремы (в т.ч. и сметанные), непременно ароматизированные небольшой добавкой в смесь хорошего коньяка или рома.
Так на рубеже XIX и XX веков появилось всемирно знаменитое и всеми любимое пирожное «Картошка».
Здесь надо предупредить, что современные промышленные печенья, приготовленные с использованием малосъедобных суррогатных жиров и непременно напичканные всякими химическими добавками Е, для приготовления пирожного «Картошка» весьма нежелательны.
А вот перемолоть для «Картошки» обломки печенья или пряников, приготовленных своими руками, вполне возможно с превосходным успехом.
Изумительные пирожные «Картошка» получаются из подсохших остатков хороших самодельных пряников. (Это не относится к современным промышленным пряникам, тоже обильно сдобренным всякими малосъедобными добавками.)
Профессиональные кулинары размалывание пряничных изделий используют редко, т.к. перед их размалыванием требуются недели, а то и месяцы выдержки (в зависимости от состава пряничного теста). Одно дело выдержать выпеченный бисквит 12 часов, другое – хранить специально изготовленные пряничные изделия 2-3 месяца, что слишком накладно. Ведь промышленное изготовление пирожных «Картошка» работает не на получившемся браке иных кондитерских производств (как некоторые полагают), а по полному производственному циклу.
