Виктор Беляев: Вкуснота спасет мир
Наш собеседник, президент Межрегиональной ассоциации кулинаров России, не понаслышке знаком и с властью кухни, и с кухней власти. Причем в буквальном смысле этого слова. Профессиональный кулинар, он на протяжении многих лет занимался организацией питания высших государственных лиц.В юности я хотел стать историком, собирался поступать в историко-архивный. Но мой дед, который меня очень любил, вмешался в эти планы. Решительности ему, герою Великой Отечественной, дошедшему до Берлина, было не занимать, и так как дед не желал видеть меня, как ему представлялось, вечно сидящим в книжной пыли, то перешел к активным действиям. Мы жили тогда в Измайлове, в двухэтажном деревянном бараке, недалеко от Московского профессионального кулинарного училища. И вот дед отправился туда, все разузнал, и... моя судьба была решена. «Витя, – заявил мне дед, – с этой профессией ты будешь всегда сыт и нос в табаке!» Надо признать, что у меня тогда, как у многих, было предвзятое отношение к торговле и общепиту – почему-то казалось, что там люди работают только из-за возможности чего-нибудь урвать. Но дед меня переубедил, сказав: «А ты не воруй! От большого немножко – не воровство, а честная дележка».
Наше училище за два года готовило профессиональных поваров, получавших четвертый, а при выпуске с отличием – сразу пятый разряд. Преподавали очень знающие люди, отличные специалисты по оборудованию, кулинарии, санитарии, товароведению, нам даже эстетику преподавали. Я закончил учебу с отличием, и меня при распределении направили в лучший ресторан Москвы – «Прагу». За пять лет я прошел там хорошую школу. Затем начались выезды в посольства, на правительственные мероприятия, а через некоторое время я впервые вышел на работу в Кремль – это было 8 мая 1975 года, как раз на 30-летие Победы.
– Каково это – кормить государственных мужей?
– В советской спецкухне, группе питания Кремля, всегда работали повара высочайшего класса. Они кормили первых лиц государства, организовывали банкеты в Кремле, обеспечивали питание в правительственных особняках на Воробьевых горах. Мне доводилось обслуживать Эриха Хонеккера, Эдварда Герека, Индиру Ганди, многих французских премьеров, Маргарет Тэтчер, Гельмута Коля...
Помню приезд экс-президента США Ричарда Никсона в 1979 году накануне знаменитой встречи Горбачева и Рейгана в Рейкьявике, когда они подписали ОСВ-2. Две недели я кормил Никсона, и для меня лично именно тогда упал «железный занавес»: высокий представитель страны, олицетворяющей собой капитализм, пришел на кухню поблагодарить повара! Он, конечно, ожидал увидеть дородного дядечку, а увидел молодого человека и очень удивился: «Вы шеф?» Я кивнул. И Никсон сказал, почему-то по-французски: «Ма-ни-фик!» («Прекрасно!»)
В комбинате питания «Кремлевский» я прошел путь от повара до генерального директора. Ну, время идет, надо и честь знать, и я решил сменить род деятельности. Сейчас работаю гендиректором холдинга «Беляев Кейтеринг». Компания небольшая, но солидная, занимается организацией питания в бизнес-центрах.
– Чем планируете заняться в ассоциации кулинаров?
– Самой главной задачей я считаю пропаганду самой профессии повара, формирование в обществе правильного к ней отношения. Ведь это не просто красивая и нужная профессия. Я даже готов поспорить с мнением, что красота спасет мир. На голодный желудок никакая красота не воспринимается. Мир спасет вкусная трапеза в приятной компании. Или возьмем требование «Хлеба и зрелищ!». Заметьте, в первую очередь требуют «хлеба»...
В сфере общественного питания накопилось много вопросов: советскую систему уничтожили, а нового взамен ничего не создали. Поэтому будем заниматься и детским дошкольным, школьным питанием, студенческим, спортивным, воинским, больничным, диетическим питанием. В советское время насчитывалось девятнадцать видов диетического питания, которые сейчас напрочь забыты, да и диетповаров у нас сейчас не выпускают. Вот по этому большому блоку вопросов мы и планируем работать с правительством России и Госдумой. Многие вопросы ждут решения: законодательные, технологические, проблемы образования, материально-технической базы, – и без государственной поддержки нам не обойтись.
Много было сделано ассоциацией для обобщения кулинарного опыта регионов России. Москва Москвой, но жизнь-то основная проходит у нас в глубинке. Есть понятие «кухни народов мира», а есть кухни народов России, и все они очень интересны.
С Всемирной ассоциацией кулинарных сообществ (ВАКС) у нас давняя дружба, мы участвуем во многих международных мероприятиях, это и легендарный «Золотой Бокюз», и кулинарные салоны в Сингапуре, Малайзии, Германии, Лондоне и другие. С зарубежными поварами сразу находим общий язык, это нетрудно, когда вместе что-то жаришь-паришь. Как-то, помню, в приготовлении русского борща участвовали повара из семнадцати стран: один резал морковку, другой свеклу, третий капусту, и в результате получился борщ «Дружба народов».
Однажды в Голландии, где проходила конференция ВАКС, мы пришли на гала-ужин. Ну, как у иностранцев принято? Сначала хлеб принесут, потом маслице, потом, глядишь, что-то выпить... Но у нас с собой было! У нас были сало, черный хлеб, черная икра и водка, естественно. Мы все это на нашем столе выложили, и к нам потянулись коллеги из других стран. Потом президент ВАКСа вышел на сцену и сказал: «Вот видите, чем сильна Россия? Пока они могут так выпивать и закусывать – они непобедимы». А мы потом еще спели «Калинку», «Катюшу», сплясали цыганочку. И вечер удался, все сдружились и объединились. Так что могу сказать: кулинария гарантирует дружбу и мир во всем мире.
– Вы, наверное, хорошо знаете русскую кухню.
– Еще бы! Наша кухня – она очень древняя, корни у нее здоровые, крепкие. «Щи да каша – пища наша», помните? Мы в суровом климате живем, нам требуется много калорий, особенно зимой. Поэтому на Руси и готовят жирные горячие наваристые блюда. И очень вкусные. Наши знаменитые суточные щи из квашеной капусты, если они приготовлены грамотно, по русским обычаям, – это ведь пальчики оближешь! А летом – окрошечка, овощные салаты. С церковными традициями, с православием русская кухня тесно связана. У нее богатая история, ее можно бесконечно изучать, в общем и в частностях: историю паштетов, историю муссов, холодцов, запеканок, первых блюд и так далее. Историю дворцовой кухни возьмите, те же пиры Ивана Грозного. С давних времен на Руси готовят дичь. Я еще застал поваров в «Праге» и Кремле, которые умели готовить целиком лебедей, перепелов. А это ведь работа с пером, целая наука: каждое перышко нужно промыть в растворе уксуса, почистить специальной щеточкой. А напитки русские возьмите – медовуха да взварные квасы. Это уже потом к нам пришел алкоголь заграничный да табак...
А нас учили именно русской кухне, традиционной. На Высших кулинарных курсах преподавали старые мастера – Коршунов, Устинов, Голубчикова. И мы там изучали уникальные вещи. Сделать киевскую котлету, например, – это же высший пилотаж: нежнейшее мясо птицы разделывается, отбивается кончиком ножа, все одним-единственным ножом делается. Или мороженое-сюрприз! Оно запекается в бисквите и взбитом белке в духовке при 350 градусах, потом поливается подогретым коньяком, который поджигают, и, погасив в зале свет, подают блюдо к столу. Красота и вкуснота необыкновенная.
Один старый мастер, работавший когда-то поваром у Сталина, научил меня разделывать цельную селедку на филе вообще без ножа, только руками. И рубить зелень двумя ножами, очень мелко – ведь чем мельче вы порубите зелень, тем больше аромата она даст. Такой мелко-мелко порубленной зеленью хорошо украшать первые блюда: на поверхность, скажем, горячего красного борща насыпают горкой яркую зелень, а на нее кладут ложечку белоснежной сметаны. Заглядение!
– Вы так вкусно рассказываете, сразу хочется что-нибудь такое красивое съесть. А что вы лично любите покушать?
– Помню один забавный случай. Как-то в Совете Федерации я познакомился с Юрием Никулиным, и у нас зашел разговор об угощениях, о блюдах. Он мне говорит: «Ну вот, Виктор, ты столько всего можешь приготовить, я представляю... Ты мне скажи, пожалуйста, какое у тебя у самого любимое блюдо? Тебя же в гости страшно приглашать!» А я больше всего люблю домашние котлеты и вермишель. Так я Юрию Владимировичу и сказал. Вот, мол, с детства обожаю котлетки, которые еще по шесть копеек в магазинчике «Центросоюз» покупал. А Никулин мне в ответ: «Слушай, так это ж и мое любимое блюдо»...
– А мяско на гриле, на открытом огне?
– К грилю замечательно отношусь. Во-первых, я вам как технолог скажу, что самая здоровая пища – та, что приготовлена на открытом огне. Предки наши были правы, когда жарили мясо на кострах! Я сам люблю готовить на огне, и не только классический шашлык, но и различные рыбные блюда, курицу, овощи на гриле. И плов готовлю, и супы. У меня на участке мангал стоит. И для своей семьи, и для гостей, когда приезжают, а приезжают они постоянно, я всегда с удовольствием готовлю на нем. Самое главное – огонь, сам процесс – все это объединяет. Тут можно и выпить немного, и задушевные беседы начинаются, и песни под гитару... и наступает вечер, который запоминается надолго. Что вообще человеку надо? Кусочек хорошего мяса на огне, славная песня да дружеское тепло. Так что да здравствует барбекю! У вашего журнала, кстати, абсолютно правильное название, без вычурностей, и им все сказано – «BBQ», барбекю. Мне очень нравится.
– Спасибо за комплимент.
– Один профессиональный совет могу дать вашим читателям: ешьте меньше, да лучше. Питайтесь вкусно и грамотно. Избегайте жирных супов на костных мясных бульонах, мы в семье такие не едим и детей приучили к супам вегетарианским, с добавлением фрикаделек, к различным рыбным супчикам. И по возможности чаще готовьте на открытом, живом огне.
Поделюсь своим рецептом. Я кабачки, баклажаны, цукини готовлю на решетке целиком, поливая при этом даже не маслом, а горячей водичкой, потом снимаю с них шкурки, режу на кусочки, перемешиваю – и вот вам готово прекрасное овощное сате, без жировых добавок, без контакта со сковородкой. Питательно, вкусно, замечательно. Бокал хорошего сухого красного или белого вина – всегда полезно. Рюмочка коньяку тоже хороша в конце недели, для того чтобы снять сердечное и мозговое напряжение, но не более 100–150 граммов, я считаю так. Коньяк всегда подается после горячего, перед десертом и чаем, для того чтобы сжечь лишние жиры. Нельзя переходить черту, за которой начинается обжорство. А понемногу все можно попробовать, все вкусить. Самое главное – превратить приготовление пищи в искусство, чтобы все у вас получалось красиво, вкусно и полезно.
– Что-нибудь забавное, связанное с вашей поварской деятельностью можете вспомнить?
– Случаи разные бывают, конечно. Курьезные, трагикомические. Особо запомнилось, как мы готовили в правительственном особняке стол, – тогдашний министр иностранных дел СССР Андрей Андреевич Громыко принимал главу МИДа Франции. Когда сервировка была полностью закончена: гербовая скатерть, закуски, стекло, приборы – все было накрыто, буквально за пятнадцать минут до начала приема над столом включили огромную хрустальную люстру. И в этот момент в ней разорвалось штук пять малюсеньких лампочек, в мелкие брызги – и на стол! Представляете? Пришлось отложить прием на... двадцать минут. Мы взяли скатерть за углы и выбросили все целиком. Из соседних особняков позвали на помощь поваров, все силы мобилизовали и справились!
И еще был случай, когда обслуживали Маргарет Тэтчер. У нее был поздний ужин, а я жил рядом с особняками и поехал на пару часов поспать домой. И вот я проснулся, оделся и бегом из дома – и застрял в лифте. Вот это был номер – тогда же не было сотовых телефонов. Хорошо, что жена каким-то образом узнала, что случилось. И я ей кричал из лифта, а она передавала по телефону сестре-хозяйке, что и в каком порядке нужно делать: включать плиту, наливать кипяток, открывать сосиски, зеленый горошек, бить яйца и так далее, чтобы все было готово к моменту, когда меня вытащат и я приеду в особняк. Меня успели вызволить, и Маргарет Тэтчер получила свой омлет вовремя.
– И напоследок. Поделитесь фирменным рецептом от президента кулинарной ассоциации России.
– С удовольствием. Возвращаясь к теме традиционной русской кухни, предлагаю приготовить блюда из рябчика. Одно из них – борщок. Это бульон с добавлением свекольного отвара и коньяка. Подается со слоеным пирожком или острыми гренками. Второе – филе рябчика. Мясо этой птицы очень нежное, темно-бордового цвета, но при жарке оно становится белым, вкусным, с легкой горчинкой. Итак, отбиваете филе. Накладываете на него сырые тертые яблоки, лучше сладкого сорта, и немного сливочного масла. Сворачиваете такой «пирожок» с яблоками, панируете сначала в муке, затем в льезоне, в белых сухарях и жарите в полуфритюре. Подается с запеченным яблоком и брусничным соусом. Соус готовится очень просто: берете моченую бруснику, добавляете сахар и доводите до кипения (так называемая пятиминутка). Этот соус идеально подходит к дичи. Что касается вина, то здесь лучше всего подойдет красное полусухое вино – французское или наше, из крымских или краснодарских.
Виктор Беляев - один из самых известных кремлевских поваров. Более тридцати лет этот человек готовил для первых лиц государства. Фирменные блюда Беляева отведала вся советская элита - Леонид Брежнев, Владимир Щербицкий, а еще - президенты Америки и Франции, премьер-министр Индии Индира Ганди. В 2000-х Владимир Путин восторгался его холодным супом, а Леонид Кучма сам пришел на кухню, чтобы пожать руку.
Родившийся в семье каменщика и фрезеровщицы, он никогда не мечтал о большой карьере. После окончания кулинарного училища его распределили в лучший в Союзе московский ресторан "Прага", оттуда - на кремлевскую кухню, на которой он прошел путь от простого повара на побегушках до генерального директора комбината питания "Кремлевский". Но в 2012 году в 55 лет из-за доносов и интриг ушел на пенсию по собственному желанию: коллеги довели до инфаркта и он не стал рисковать здоровьем.
В интервью изданию "ГОРДОН" Виктор Беляев рассказал, как умудрился за время работы в Кремле получить три служебные квартиры, а его коллеги воровали мясо и продавали на Арбате и о том, какие секретные бумаги подписывали повара на особой кухне.
Мой рабочий день заканчивался в час ночи. А сколько было отдельных вызовов - не сосчитать! Каждый день как по острию ножа...
Виктор Борисович, вы проработали на правительственной кухне в Кремле более 30 лет. Во сколько начинался ваш рабочий день и когда заканчивался?
Начинался в пять утра, а заканчивался в час ночи. Утром за мной приезжала машина и отвозила на работу. А сколько было отдельных вызовов - не сосчитать! Могли позвонить в любое время дня и ночи. Дисциплина серьезная: каждый день как по острию ножа... Ответственность большая, не дай Бог кто-то отравится!
Единственная льгота, которая была у повара, - мы приезжали на работу рано, в половине пятого, все еще спали. Если это было лето, то заваривал себе хорошего кофе, привозили свежий хлеб, я отрезал кусочек севрюги горячего копчения, делал себе бутерброд, садился на балкончик и слушал, как соловьи поют. А потом брал хорошую сигаретку Philip Morris из пластмассовой пачки (сейчас таких нет) и закуривал. Кайфовал! В этом была определенная заслуга, но тогда этого нельзя было рассказывать.
- А что, были такие случаи, когда кто-то из высших чиновников травился на кремлевской кухне?
Слава Богу, нет, но для того чтобы их не было, все прекрасно понимали, как надо подбирать людей и строить систему руководства, чтобы была жесткая дисциплина и понимание того, где они работают. Это требовало большой отдачи.
Виктор Беляев учит поваров украшать готовые блюда Фото: pk25.ru
Все кремлевские повара и сейчас подписывают бумагу о неразглашении информации. Какие тайны подразумеваются под этим в документе?
Это - "секретка", она существует не только для поваров и не только в нашей стране - везде, где люди связаны с работой первых лиц. Это - документ, в котором говорится, что вы обязуетесь не рассказывать, что и как происходит в этих подразделениях. Весь личный состав, который работал на охраняемое лицо, - повара, охрана - все люди военнообязанные, анкетированы, проверены. Сам я такой бумаги не подписывал. У меня, как у руководителя комбината питания, тоже существовала "секретка", но она была связана с другими статьями.
Сегодня даже в Кремле существует дефицит настоящих продуктов. Подсобных хозяйств осталось несколько, но они работают на себя
За качеством продуктов для высших чинов, которых кормили на особой кухне, всегда тщательно следили. В какую эпоху продукты были качественнее?
Сегодня даже в Кремле существует дефицит настоящих продуктов. До санкций в России было большое количество иностранных сыров, рыбы, мясной гастрономии, а после санкций они исчезли. Наверное, это даже лучше, пусть наши производители начнут сами работать. Легче купить за рубежом и ничего не делать, но позорно, когда Россия покупает чеснок у Китая.
Раньше продукты на стол Кремля поставлялись из подсобных хозяйств в Подмосковье, там были фермы, где выращивали телят, было свое молоко, овощи, фрукты, ягоды - малина, смородина, крыжовник, мы всегда делали большие заготовки на зиму. А сегодня подсобных хозяйств почти нет, осталось несколько, но они работают на себя, продукции поставляют немного.
- Всегда думала, что такие люди едят если не пищу богов, то точно самое лучшее...
Конечно, там есть специальная служба, которая проверяет качество приходящих на государственные приемы продуктов, она была, есть и будет. Берут анализы, проверяют на тяжелые металлы и другие вредные вещества. Если этот продукт не соответствует нормам, его убирают. Но даже если он проходит проверку, все равно нет того мяса, рыбы, молочных продуктов, которые были раньше.
"С Брежневым я общался всего два раза" Фото: forum.for-ua.com
- Отличаются ли современные политики от советских генсеков в гастрономических пристрастиях?
Нашим старичкам, как мы их называли, в молодые годы ничего не досталось - сталинский режим, потом война… Естественно, за границей не поездишь: если выезжали куда-нибудь, то с официальными визитами. А новое поколение руководителей отличается от предыдущего тем, что они поездили по Европе, Азии, попробовали разную кухню: креветок, рукколу, фуа-гра... Но на моей памяти не случалось такого, чтобы на кремлевской кухне для них изобретали какие-то специальные рецепты.
- А чем кормят сейчас?
Русская кухня присутствует всегда. Особенно когда приезжают зарубежные представители. Холодец, сельдь под шубой... Пиццу никогда не делали, а каре из барашка было. Блюда из рыбы: сейчас идет сибас, а мы использовали нашу осетрину.
Ушли в прошлое времена, когда целиком подавался язык врастяжку, поросенок, вазы с фруктами... Представьте: стоит большая ваза, а там - яблоки, груши, виноград, сливы, мандарины… Мандарин еще можно съесть, но как одолеть целое яблоко на приеме? Естественно, они не съедались, растаскивались по карманам. А теперь перешли на маленькие индивидуальные двухэтажные фруктовницы, куда кладут разные ягоды на шпажках. Стали все подавать индивидуально каждому гостю. Человек садится за стол, а у него в тарелке холодная закуска из рыбы, потом официант уносит и приносит блюда из мяса, после этого - горячее, десерт.
Я забежал в буфет, спрашиваю у заведующей: "Как дела?". Путина даже не видел, вдруг он отвечает: "Да все нормально"
"Владимиру Владимировичу понравился мой суп. На улице стояла жара около 35 градусов. Вечером нужно было подать что-то вкусное, но прохладное. И мы сделали суп из помидоров" Фото: news.qip.ru
Что вы готовили нынешнему президенту РФ Владимиру Путину? Ходят легенды о том, что он обожает какой-то ваш знаменитый красный суп...
Да, ему понравился мой холодный суп. Мы готовили его на саммите в Сочи в 2006 году. Посмотрели с технологами, с руководством, согласовали с протоколом. А почему именно суп? На улице стояла жара около 35 градусов. Вечером нужно было подать что-то вкусное, но прохладное. И мы сделали суп из помидоров. После этого, когда встреча закончилась, Путин подозвал людей, которые занимались протоколом, и попросил поблагодарить, сказал, что очень вкусно. Для нас это был праздник. Как правило, все поели, поговорили и пошли дальше работать, в этой суете благодарность поварам приходится слышать редко.
- А с Путиным больше не пересекались?
Он неоднократно подходил на подобных мероприятиях и в других городах. Первое знакомство с Путиным было у меня спустя полгода после моей работы в Кремле. Он сидел в буфете пил кофе, а я забежал, спрашиваю у заведующей: "Как дела?". Путина даже не видел, вдруг он отвечает: "Да все нормально". Поворачиваюсь, а он кофе пьет. Про основных лиц, кто его обслуживает, он всегда все знал.
- Есть еще какие-то предпочтения в еде у нынешнего президента России?
Он очень любит мороженое. Причем обычное: пломбир или фруктовое. Мы всегда старались, когда устраивались приемы, в любой десерт хоть шарик мороженого, но положить.
Как-то вы признавались, что с приходом Путина в Кремле упал уровень алкоголя. Стали пить меньше? Или пьют, но уже другие напитки?
Это возрастное! В советское время, кроме Алексея Косыгина (он был не только непьющим, но и некурящим), пили в Кремле все. Брежнев любил водочку. Если бы Леониду Ильичу врачи после инсульта не запретили, может быть, он бы по чарочке и выпивал, а так воздерживался. Никита Хрущев, по рассказам поваров, тоже был неравнодушен к крепким напиткам. С приходом в 2000-м году Владимира Путина поменялась крепость алкоголя. Если, допустим, в советские времена водки было 60%, а вина - 40%, то с появлением Владимира Владимировича пошли хорошие вина - французские, чилийские, испанские, южноафриканские. Из российских марок - "Абрау-Дюрсо". Помню, когда мы согласовывали с отделом протокола кремлевское меню, даже приглашали хорошего сомелье, который преподносил на приемах то или иное вино. До сих пор хорошие вина в Кремле преобладают. Правда, сейчас на столы ставят и крымские. Хотя негоже России со своими площадями и возможностями это делать, у нас ведь были замечательные вина, которые завоевывали Гран-при на разных выставках.
На государственных приемах на человека приходилось 70 г водки, 50 г коньяка и по 150 г вина белого и красного. Но, конечно, брался и небольшой запас
Официальные приемы в Кремле Фото: eto-omsk.ru
- Интересно, сколько спиртного на человека разрешалось выпить на крупных кремлевских мероприятиях?
На государственных приемах на человека приходилось 70 г водки, 50 г коньяка и по 150 г вина белого и красного. Все рассчитывалось, умножалось на количество гостей, но, конечно, брался и небольшой запас - на случай, если у кого-то напитки закончатся. На представительских приемах спиртное никогда не подается. Есть еще такая форма обслуживания - "бокал шампанского": это когда первое лицо государства поздравляет и награждает уважаемых лиц, там подается бокал шампанского. Или подписание каких-то важных документов. Но это протокольный оборот. Что касается обедов и ужинов, то на них работают личные повара, там свои расчеты. Но я думаю, и у них в запасе есть ящик хорошего вина - мало ли, гости приедут - обычное дело.
У Леонида Брежнева работало четыре личных повара. Думаю, у Путина тоже не больше
- А сколько поваров готовят Владимиру Путину?
Этого я не знаю. У Леонида Ильича было четыре человека. Думаю, у Путина тоже не больше. С так называемыми личниками никогда не работал. Мы их знали, общались. Но они были на подписке и старались лишний раз не светиться. Это было табу, мы проходили мимо таких людей, чтобы и самим не засветиться, и их не засветить. Из нынешних поваров, которые кормят первых лиц, я никого не знаю. А с брежневскими общался. Это были самые обычные люди из народа, случайно туда попавшие.
" Меня звали на особую кухню, я там лет шесть отработал, а потом вызывали в КГБ, мол, не хотите ли поработать с первыми лицами? Но я отказался - знал, какая это работа" Фото: viktor-belyaev.livejournal.com
- Неужели за эти годы вас не пытались переманить в личные повара к кому-то из правителей?
Меня звали сначала со спецкухни на особую кухню, я там лет шесть отработал, а потом вызывали в КГБ, мол, не хотите ли поработать с первыми лицами? Но я отказался - знал, какая это работа. Напряжения больше. У меня тогда уже двое детей было, и я не захотел, побоялся.
- Правда, что сейчас в Кремле поменялась не только мебель, но и посуда?
Это случилось еще в 2000-х годах, когда поменяли скатерти и столы, тогда же - стекло и фарфор. Раньше только на гербовой посуде СССР ели на приемах. При Ельцине сделали герб России, он был даже на стекле. Потом отошли от этого, стали применять его очень редко. С того времени остался хрусталь, мы выставляли его только под Новый год. Он намного красивее и богаче любого стекла выглядит.
На каждого заместителя председателя составлялась смета. Если полагался обед в районе 1 руб. или 1 руб. 50 коп., то в эту сумму и вкладывались, за нее не заходили
- А был какой-то ежемесячный бюджет на кремлевской кухне, который можно было тратить в месяц?
Я работал на спецкухне, которая обеспечивала питание Совета министров СССР и всего аппарата министров, по той кухне на каждого заместителя председателя составлялась определенная смета на обед в день на представительские расходы, работали четко по этому расчету. Если полагался обед в районе 1 руб. или 1 руб. 50 коп., то в эту сумму и вкладывались, за нее не заходили. С этим было очень строго. Помню, как в конце месяца получилось, что кто-то не добрал сумму, и она переходила на следующий месяц, а кто-то перебрал - может, покупал сигареты или бутылочку коньяка. Если, к примеру, у человека были деловые встречи, то даже на них было прописано, сколько стаканов чая с лимоном, сушками и бутербродами было потрачено. Этот указ 1967 года, кажется, действует и сейчас.
- Мне всегда было интересно, куда деваются излишки продуктов, которые остаются после званых приемов…
Сегодня рассчитывают на каждого гостя, поэтому практически ничего не остается. В советское время оставалось много, и мы после окончания приемов аккуратненько снимали с тарелок все, что было нетронуто, накрывали отдельный стол и кормили курсантов, солдат. Приемы ведь обслуживает много служб. Люди всегда были благодарны. Конечно, недобросовестные могли завернуть в карман, не без этого. Сейчас такое исключено.
- Сами не ели с барского стола?
Официантов и поваров кормили в рабочей столовой за час до начала приема. Кстати, все повара были прикреплены к отдельной поликлинике, раз в три месяца проходили медицинский осмотр. А перед началом правительственных приемов врачи заходили на кухню, осматривали ногти, пальцы всего персонала, чтобы не было гнойничковых заболеваний.
"Официантов на приемах заставляли работать в перчатках" Фото: spbtep.ru
Официантов заставляли работать в перчатках. Во-первых, это красиво, во-вторых, девушки, понятно, с маникюром, а у ребят ногти могут быть разными, кто-то делает маникюр, кто-то - нет.
- А повара?
Нарезку мне, например, в перчатках очень сложно было делать, рука потеет, нож соскальзывает, поэтому гастрономическую часть делали без перчаток, а все, что связано с сырьем, - в перчатках.
Чаевых официантам не давали, но дарили подарки. От Индиры Ганди женщинам давали отрезы на платья, мужчинам - часы
Для каждого официанта, реже - повара, чаевые - это хорошее подспорье. В Кремле существует такой способ вознаграждения сотрудников?
Нет, денег никогда не давали. Единственное, что иностранные делегации, которые приезжали, дарили сувениры. Например, от Индиры Ганди женщинам давали отрезы на платья, мужчинам - часы. Другие передавали мужикам по бутылке виски, а женщинам - что-то по мелочам.
"Ричарда Никсона я кормил две недели. Мы с ним много общались, в один из вечеров - почти целый час " Фото: surfingbird.ru
- Вы готовили для многих политиков. Кого вспоминаете с особым уважением?
С Брежневым общался два раза. Один раз, когда была встреча с тогдашним президентом Франции Валери Жискар д’Эстеном , я варил им уху на острове - в Подмосковье был свой отдельный остров, где ловили рыбу. После обеда Брежнев с Жискар д’Эстеном пришли меня лично благодарить.
Вспоминается, как обслуживал экс-президента США Ричарда Никсона. Он приезжал в Москву на две недели, перед встречей Горбачева и Рейгана, это были серьезные переговоры о сокращении вооружения. Он был как посредник, жил в особняке на Ленинских горках. Две недели я его кормил. Мы с ним много общались, в один из вечеров - почти целый час. Ему было все интересно: где я учился, кто родители, как жизнь. Он мне подарил фотографию себя в Белом доме, потом мы с ним сфотографировались на ступеньках особняка и он подписал фотографию: "От президента Никсона настоящему российскому шефу". Когда он уехал, у меня в голове что-то перевернулось: казалось, что мы что-то не так делаем, все-таки я был человеком советским, членом партии, воспитывался еще в то время...
"Леонид Кучма сам пришел на кухню и пожал руку поварам и сестре-хозяйке" Фото: polittech.org
- Кого-то из украинских правителей кормили в Кремле?
Леонида Кучму хорошо запомнил по отдельным встречам в особняке и вечерним приемам. Мне очень понравилось, что он пришел на кухню и стал всех благодарить. Мог ведь сказать помощнику: "Сходи, передай от меня". Но нет, он пришел, сам пожал руку поварам, сестре-хозяйке. Первого секретаря ЦК Компартии Украины Владимира Щербицкого помню. Когда проходили совместные приемы, он частенько бывал в Москве, всегда доступный, без всяких показных поз. Так же, как и погибший первый секретарь ЦК КП Белоруссии Петр Машеров. Они были какими-то настоящими.
Сейчас на работу в Кремль попадают по знакомству, хотя периодически ездят по ресторанам, отбирают, но это редкость
Вы пришли на работу в Кремль еще совсем мальчишкой. Неужели без протекции? Вообще без блата можно попасть на такое хлебное местечко?
Я попал в Кремль в первый раз в 1975 году, на тридцатилетие Победы, меня послали от ресторана "Прага", где я тогда работал. Мне было 18 лет. Еще до армии. Шеф этого ресторана отправлял юных сотрудников туда на практику, считал: пусть молодые учатся. И я попал именно на спецкухню. Ко мне шеф пригляделся: "Не хочешь у нас поработать?" "Я в армию ухожу", - говорю. "Ну, после армии придешь - увидимся". А когда вернулся, снова пошел в "Прагу", а меня опять отправили в Кремль, и шеф снова подошел с тем же предложением. "Хорошо, подумаю, позвоню". "Чего звонить? Вот тебе телефон, поезжай в отдел кадров, переговори". Как раз в это время у нас проходила встреча с выпускниками кулинарного училища, была жива моя преподавательница по кулинарии Зинаида Васильевна. "Виктор, я слышала, ты женился? Может, тебе в Кремль на работу пойти? У меня дядя - директор группы питания Кремля".
Я пришел к Анатолию Кабанову, тогдашнему директору питания, там уже сидел шеф кремлевской кухни, он отдает мою анкету и говорит, что этот парень уже был в отделе кадров. А он: "У меня свой отдел кадров, мне племянница позвонила, она у него преподавала". Так я и попал, можно сказать, с двух сторон зашел (смеется) . А так… на заборе не пишут, что в Кремль требуются повара, - очередь выстроится. Естественно, по знакомству попадают, хотя периодически ездят по ресторанам, смотрят, отбирают, но это уже редкость. В основном люди переходят друг от друга.
Повар Сталина научил меня делать малиновое парфе, рубить зелень двумя ножами, разделывать селедку без ножа
- Вашим учителем был повар Сталина. Какие его уроки пригодились в жизни?
Виталия Алексеевича я буду помнить всегда. Он научил меня делать малиновое парфе, рубить зелень двумя ножами, разделывать селедку без ножа.
"Если повар злой и не в настроении, лучше не готовить, иначе пересолишь, недосолишь или пережаришь" Фото: lidashealthandbeautyblog.com
- Такое возможно?
Запросто! Сначала нужно снять с рыбины кожу, потом оторвать голову (он делал это так виртуозно, что вместе с ней уходили все внутренности), а потом одну филейку двумя пальцами поднимаешь к хвосту, косточки остаются прямо на хребте. И точно так же проделываешь со вторым филе. До сих пор умею это делать.
Я не любил возиться с тестом. Однажды нам заказали сделать дрожжевые блины, я честно сказал: "Виталий Алексеевич, не могу! Боюсь этого теста: оно у меня то не подходит, то закисает". А он: "Песни любишь петь?" "Конечно, люблю, у меня мать певунья". "Вот давай запевай и начинай месить, а я буду закуску резать". Он всегда говорил, что к тесту нужно хорошее настроение, и я много раз убеждался, что оно чувствует ауру человека. Вообще, любой продукт, если повар злой и не в настроении, лучше не готовить, иначе пересолишь, недосолишь или пережаришь.
Воровали все: кто стоял на цыплятах, цыпленка нес домой, кто на мясе - кусок мяса
- Соблазна домой что-то принести с работы не было?
Соблазн всегда есть… Хотя вот когда работали в правительственных особняках, нас никто особо не проверял, все были на глазах. Как правило, жили по 12 человек, если бы 120, там продуктов побольше, может, кто-то и соблазнился бы. А когда 12, что возьмешь? Кусочек съешь, не без этого...
Были люди, которые воровали, но я как-то стеснялся и боялся, стыдно было это делать. Когда я работал в ресторане "Прага", у меня был случай, когда шеф накидал мне в сумку вырезку, цыпленка, масло сливочное... Он поддатый был и говорит: "У тебя что, семьи нет?" Все время удивлялся, почему я не беру. Хотя там несли, иначе прожить невозможно было. Кто стоял на цыплятах, цыпленка нес домой, кто на мясе - кусок мяса. В 70-х, когда с этим продуктом было совсем плохо, в "Праге" работал по совместительству один товарищ… Он выносил мусор. Накидает в мусорный бак килограммов пять мяса, а сверху засыплет картофельной кожурой из овощного цеха и везет, а там уже другие люди забирали и шли торговать на Арбат, целая банда работала. Но этого человека быстро поймали, уволили, и он никуда не мог устроиться. Сейчас тоже воруют, но уже не мясо, а миллиарды. Тогдашним политикам даже в страшном сне не могло такое присниться.
- А сегодняшние повара кремлевские все молодые в основном?
Да. Старший состав весь ушел, осталась одна молодежь. Был французский повар, но он уже ушел, работал по обмену опытом.
За время работы в Совете министров от повара до шефа я получил три квартиры
Вы рассказывали, что в советские времена получали на кремлевской кухне оклад 130 руб. А как оплачивали ваш труд в наше время?
У меня, как у директора комбината питания, зарплата была 60 тыс. руб. (по нынешнему курсу $920,76. - "ГОРДОН" . ) Но были еще и премиальные за хорошую работу. Например, удачно провели саммит - президент поблагодарил, грамоту вручили, а к ней еще и денежную премию - 15-20 тыс. руб.
"На работе в Кремле плели интриги, писали и боялись, что я займу их места, старались принизить. Столько нахлебался, трехтомника не хватит написать…" Фото: torrent-muzon.ru
Хватало или нет? Вопрос риторический. Но была возможность получить квартиру. За время работы в Совете министров от повара до шефа я получил три квартиры. Система была такая: после отработки трех лет можно было написать заявление. Если у вас были плохие жилищные условия или рождались дети, вы могли получить другую квартиру. Кто поумнее был, шел на хитрость: прописывал в свою квартиру маму, тетю… У меня получилось так, что мы жили у мамы, а потом родился сын, площади не хватало, и мне в течение двух лет выделили квартиру сначала на Ленинском проспекте. Через некоторое время родилась дочь - дали другую. А потом, к 50-летию, уже в наше время, дали квартиру на проспекте Мира. К тому же льготы были хорошие. Сейчас этого нет, а тогда были свои ателье, где мы могли недорого пошить зимние ботинки или ондатровую шапку, это был большой дефицит. Кто побогаче, вставал в очередь, чтобы купить отечественный автомобиль. А еще были подведомственные детские сады, куда можно было без очередей записаться. В то время было около сорока домов отдыха и санаторий, нам давали двухдневные путевки. Вечером в пятницу брали детей, садились на автобус, в субботу приезжали, отдыхали до воскресенья. Там было полное трехразовое питание, и все на троих обходилось в 6-8 руб.
С таких мест сами не уходят. Вы говорили, что решились на этот шаг, потому что коллеги плели интриги и довели вас до инфаркта. В этих кругах такое процветает?
Да. А вы что, думаете, меня окружали одни начальники из кинофильмов? (Смеется.) Я вас умоляю... Конечно, были интриги, писали и боялись, что я займу их места, старались принизить. Столько нахлебался, трехтомника не хватит написать…
Когда я пришел в Кремлевский дворец съездов, на шестом этаже работало много буфетов. Сотрудники несли свою колбасу, спиртное… Сами зарабатывали, а комбинат питания получал шиш. Ни в одном буфете не было кассовых аппаратов. Я начал наводить порядок, хотел поменять и разрушить эту систему. Можно сказать, от хлеба насущного людей оторвал. В итоге стали писать на меня письма. Когда ушел, обратно не звали, но даже если бы такое случилось, я бы сам не пошел - все-таки 32 года отработал, сердце не то. Работать в таком же режиме не позволяет ни здоровье, ни моральное состояние. Общественно-организационной работы, которой я сейчас занимаюсь как президент Ассоциации кулинаров России, мне достаточно, чтобы съездить с женой в отпуск отдохнуть, семью прокормить, а самое главное - пришло время отдавать свой опыт и знания.
"Ни о чем не жалею. Ностальгия всегда есть, но чтобы сожалеть и думать о том, чтобы вернуться, - нет" Фото: torrent-muzon.ru
- Но у вас нет ностальгии по тому времени? Не жалеете в глубине души?
Ни о чем не жалею. Ностальгия всегда есть, но чтобы сожалеть и думать о том, чтобы вернуться, - нет. То, что было, сделано честно и откровенно, с отдачей. Мне не стыдно за те годы. Я не ожидал, что из повара смогу вырасти в генерального директора, общаться с такими людьми, работать на таком высоком посту. А все плохое стараюсь забывать, надо помнить хорошее и настоящее. Остальное - убирать. Тогда останешься добрым и отзывчивым человеком. Сейчас зла полно, так обидно, когда вижу, как поменялось общество! Но надеюсь, что оно будет лучше, по крайней мере, я еще в силах и постараюсь внести свою лепту.
Виктор Беляев
С 1975 по 2008 год работал в комбинате питания «Кремлевский», где прошел путь от повара до генерального директора. Сегодня является президентом Ассоциации кулинаров России
О работе на главной кухне страны
«Чаще всего я вспоминаю Ричарда Никсона»
Обе кухни располагались буквально за стеной друг от друга. Откуда возникло такое разделение? Дело в том, что в Кремле традиционно находился Совнарком. Так было еще при Ленине. А партийная власть находилась в другом месте.
В Кремле я сразу попал не в обычную столовую для сотрудников, а на спецкухню, где проработал 14 лет. Мы кормили членов правительства - Совет министров СССР и зампредов. А членов Политбюро обслуживала особая кухня, где трудились личники – повара, закрепленные за конкретным руководителем.
Совет министров заседал в первом корпусе Кремля. А спецкухня, которая обслуживала и Совмин, и Президиум, размещалась в 20-м корпусе. Мы готовили обед, который затем на спецмашинах увозили в первый корпус. С особой кухней мы стыковались только на больших мероприятиях с участием первых лиц государства. Спецкухня проводила все приемы на территории Кремля, а особая готовила только для членов Политбюро - в Кремле, на квартирах и на дачах. Как-то мне довелось немного поработать бок о бок с личником Сталина. В свое время он чудом избежал расстрела - в день смерти вождя народов была не его смена. Он приехал в Кунцево вечером 5 марта 1953 года, когда уже всё случилось. Развернулся на пороге, помчался в Москву, забрал семью и сбежал в Саратов. Такие времена были. Он меня тесто научил готовить. Большой мастер был, у дореволюционных поваров опыта набирался. Вот так традиция и сохранялась.
На особой кухне был жесточайший отбор, людей проверяли от и до. А если допускали к работе, то сразу присваивали звание. Там была строгая дисциплина. Если ты уезжал в отпуск, то непременно должен был поставить в известность компетентные органы, куда именно ты отправился и где тебя искать в случае чего. Сотовых телефонов-то не было. Вызвать могли в любой момент. Поэтому личники частенько приходили на работу с чемоданчиками, где лежало всё необходимое: смена белья, бритва, зубная щетка. Меня приглашали туда работать, но я не пошел - я только вернулся из армии и не хотел снова под козырек. Поэтому не знаю, к кому именно из первых лиц меня должны были прикрепить.
Впервые попав на спецкухню, я был поражен ее размерами, сводчатыми потолками и огромными плитами метров по 12 длиной. Там одних конфорок было 48 штук. Если присмотреться, то становилось понятно, что изначально их топили дровами, потом переделали под газ и, наконец, под электричество. На самом деле это был боевой трофей. Когда-то эти плиты стояли на личной даче Геббельса.
Еще у нас имелась гигантская взбивальная машина, способная за раз месить до 100 кг теста. Она тоже была немецкой, 1911 года выделки. Представляете? А я в Кремль пришел в 1975-м! Всё работало.
Время от времени меня командировали обслуживать высоких иностранных гостей, которых обычно размещали в особняках на Ленинских горах. Я там много кого потчевал - Маргарет Тэтчер, Валери Жискар д`Эстена, Фиделя Кастро, Джимми Картера, арабских шейхов.
Помимо прочего, это еще было и полезно для меня лично, ведь я мог познакомиться с традициями разных национальных кухонь мира. Арабы, например, наших супов не ели, у китайцев тоже свои заморочки, и мы им готовили вместе с посольскими поварами. Где бы еще у меня была такая возможность? Но и всяких забавных историй случалось немало.
Как-то я приехал готовить завтрак для немецкого канцлера Гельмута Коля. Мужчина он был очень крупный и, видимо, не совсем здоровый - возраст и нагрузка давали о себе знать. Жена посадила его на строгую диету. Так вот, я раскладываю продукты и вдруг слышу - шаги. Обернулся, а передо мной канцлер - в халате и тапочках. Показывает мне жестами: пожарь, мол, яичницы с сосисками и не беспокойся, я тут посижу на стульчике. Я быстренько всё приготовил, Коль поел с аппетитом, ни крошки не оставил. Поблагодарил меня и вернулся к себе. А через некоторое время - уже официально - спустился к завтраку, чисто выбритый, в костюме. И говорит жене - я, пожалуй, не буду сегодня есть, устрою себе разгрузочный день.
В другой раз вместе с Индирой Ганди лапшу готовили на утиных желтках - по старинному рецепту, который я еще у бабушки своей выпытал. С индусами вообще сложно было работать. У них кухня специфическая, многие продукты нельзя использовать. Каждому члену делегации готовили персонально, и повторяться было нельзя, а они жили иногда недели по две. Ну вот, когда моя фантазия уже изрядно оскудела, я вспомнил про бабушкин рецепт и приготовил Индире лапшу. Минут через пятнадцать она сама спустилась на кухню и попросила показать, как я это делал. Мы с ней встали плечом к плечу и готовили - тесто раскатывали, то, се. В какой-то момент она стала подливать воду без разрешения. Я совершенно рефлекторно легонько стукнул ее по руке: что, мол, ты делаешь-то? И только потом сообразил, что ворчу на премьер-министра!
Некоторое время спустя Ганди снова приехала в Москву. Вызвала меня и рассказала, что приготовила лапшу по моему рецепту у себя дома на семейное торжество. Все были в восторге. Поблагодарила меня и подарила маленького божка. Он по сей день у меня хранится.
Во владимирской кулинарной студии Roulet состоялся мастер-класс по русской кухне известного российского повара - президента Национальной Ассоциации кулинаров России и человека, более 30 отвечающего за стол первых лиц СССР и России, Виктора Беляева.
В последнее время Беляев уже не стоит за главным кухонным столом нашей страны. Однако до сих пор является советником всех кремлевских поваров.
Мастер-класс организовала Владимирская ассоциация кулинаров. За действиями, пожалуй, самого титулованного в России шефа кулинарии наблюдали студенты 1-4 курсов специальности «технолог общественного питания» (в народе - повара ) Владимирского технологического колледжа, Владимирского экономико-технологического колледжа и Муромского индустриального колледжа. Как пояснила президент Владимирской ассоциации кулинаров Анна Жукова, все эти учебные заведения являются членами региональной кулинарной ассоциации.
Беляев, на протяжении 30 лет готовивший для первых лиц нашей страны - он лично отвечал за питание всей верхушки госаппарата, а также их именитых гостей - научил студентов готовить три блюда: галантин из курицы, папьет из судака и блинчики с яблоками и брусникой.
Рецепты блюд:
Виктор Беляев, учивший ребят технологическим тонкостям приготовления блюд, на протяжении всего мастер-класса щедро пересыпал речь рассказами из своей далеко не самой обычной жизни, тесно связанной с тремя десятилетиями российской политики. По его словам, делал он это сознательно, так как хочет не только зажечь огоньки интереса в глазах будущих российских поваров, но и передать им бесценный жизненный опыт.
«Мы знаем, что дети зачастую идут в эти колледжи учиться на поваров не потому, что они грезят этой мечтой, а потому, что больше некуда идти, и родители им сказали: идите в повара. Их надо подпитывать тем, что это классно, что это здорово. Нужно с самого-самого начала приучать их готовить на качественных продуктах и на высокопрофессиональном оборудовании. Иметь возможность проходить практику в классных местах и давать им возможность прикасаться к таким людям, как Беляев. Если нам удастся, возможно, мы переломим их видение и отношение к той профессии, которую они получают. Это нужно делать в самом начале пути, чтобы они понимали, что из любого, даже самого маленького предприятия, можно сделать замечательное востребованное место», - говорит соорганизатор мастер-класса Нани Дарсалия .
В вашем браузере отключен JavaScript
Анна Жукова, президент Владимирской Ассоциации кулинаров :
Почему решили? Потому что Виктор Борисович рядом, потому что он поддержит, потому что лучше него я не знаю кто бы мог так вдохновить студентов
Я думаю, эта рабочая профессия сегодня нашла свое развитие. Это та профессия, когда, если ты профессионал своего дела, всегда будешь вкусно накормлен. Это та профессия, когда у тебя никогда не будет повода остановиться. Здесь только развитие, стремление вперед, потому что мир меняется очень быстро
Конечно, остаются любимые рецепты. Но то, как сделать их быстрее, комфортнее - в этом смысле ситуация, конечно же, меняется
Виктор Беляев, президент Национальной Ассоциации кулинаров России :
Воспитание молодого поколения - одно из главных направлений любого государства. Сегодня времена другие. И важно, чтобы они сегодня не уходили в ту грязь, которая существует. Они должны заниматься своим делом, прежде всего
Я просто почувствовал, что пришло время отдавать, и сейчас готовлю книгу к изданию
Вы же видите, как я веду мастер-класс. Я не просто рассказываю рецепты. Я рассказываю случаи из жизни, чтобы они на этих примерах как-то воспитывались
Поэтому - только воспитание. И надо отдавать свой опыт молодым
Любовь Никулина, студентка 3 курса Владимирского экономико-технологического колледжа :
Это, действительно, выдающийся человек, на мастер-класс которого я, если честно, не поверила, что нас приглашают бесплатно. Спасибо Анне Викторовне, которая его организовала
Я правда рада. Рада этим значкам,которые нам подарили. Такой шанс, я думаю, не всем предлагают, и не всегда он будет
Вот как он, например, рассказывает про чиновников. Я думала, они все звезды такие, а они все - простые люди, такие же, как он
Я думала, что он будет сейчас пускать пыль в глаза или еще что-то. А он - обычный простой человек. И он, наверно, правду сказал, что зеленый светофор мы включаем сами для себя
Я тоже, может быть, что-то переосмыслю. Потому что я сама еще не до конца поняла, что это за профессия, и не до конца поняла, действительно ли я хочу этим заниматься
Но теперь я, видимо, хочу. Просто надо больше действовать, а не сидеть на месте
Я, наверное, сейчас побегу воплощать все то, что нам сейчас показали
Виктор Беляев много рассказывал о встречах с президентом США Ричардом Никсоном, премьер-министром Великобритании Маргарет Тэтчер и канцлером ФРГ Гельмутом Колем. Много говорил о «кухне» советского госаппарата.
А вот о лидерах современной России рассказывал немного, пояснив, что для этого еще не наступил срок давности. Правда, совсем стороной обходить гастрономические пристрастия президента Путина не стал, рассказав, например, о том, что нынешний лидер нации очень любит малиновое мороженое. «Некоторые вещи мы не можем рассказывать, пока иные не уйдут в мир иной. Дай Бог им здоровья », - пошутил Беляев.
Историю о том, как кремлевский шеф-повар буквально спасал руководство страны перед лицом канадской делегации, будущие повара слушали, затаив дыхание.
В вашем браузере отключен JavaScript
В процессе мастер-класса Виктор Беляев наградил президента Владимирской ассоциации кулинаров Анну Жукову почетным знаком межрегиональной ассоциации кулинаров. «Это отличительный знак, который присуждается внутри ассоциации и дается профессионалам от профессионалов. И тем он более ценен », - говорит Нани Дарсалия.
Знаком «Почетный шеф» был награжден шеф-повар ресторана "Круча" парк-отеля «Вознесенская слобода» Кирилл Синичкин - за успешные выступления собранной им команды в конкурсе Chef a la Russe-2016. Подробнее о выступлении владимирской команды в гранд-финале кулинарного конкурса - в материале .
Без подарков не ушли и участники. Каждый из них получил из рук Беляева антикварный поварской значок из бронзы с голубой глазурью - знак отличия участников первой ассоциации кулинаров Советского Союза. Подарок вызвал и будущих поваров бурю восторга.
— Профессия пришла ко мне неожиданно. Я закончил 8-летнюю школу на Первомайской, в рабочем поселке завода «Салют». Жили в бараке. Отца мне заменял дед Петр Егорович, который вернулся с фронта без ноги. Когда он узнал, что после 8-го класса я решил поступить в историко-архивный техникум, дед сказал: я не понял, ты будешь сидеть в темной комнате, весь в чернилах и нарукавниках, получать 50 рублей, а чем ты собираешься кормить семью?..
Однажды он увидел объявление на дверях кулинарного училища: День открытых дверей. Он зашел, и надо же было такому случиться: ему навстречу шла Валентина Петровна Минаева, мой будущий мастер производственного обучения. Она ему все показала, дед вернулся и устроил семейный совет.
Так я оказался в училище. Стипендия 26 рублей, а уж потом и 32 рубля — тогда это были деньги! Не сказать, чтобы мне сразу все понравилось, не хотелось быть «подай-принеси» (однажды мы две недели подряд чистили в ресторане вареные яйца). Но я решил обучиться профессии, а там уж выбирать свою дорогу.
— Начинали со столовой?
— Нет. Случилось первое чудо: распределили меня в ресторан «Прага». Тогда это было заведение для избранных: бирюзовый, ореховый, зеркальный залы, зимний сад, там проводились банкеты космонавтов, дипломатического корпуса, патриархии — попасть туда было просто невозможно. А я попал. И вот представьте, разряд у меня был высокий, пятый, а дальше — шестой и мастер-повар. А я мальчишка шестнадцати лет, а там повара-громилы, они на этот пятый разряд десятилетия работали… Я думал, меня поставят на банкеты, — как бы не так. Поставили на заготовку, в мясной, а потом в рыбный цех. Это не как сейчас — приходит чистенькое филе. Тогда был разруб мяса, разделка птицы, мы обрабатывали по тонне севрюги и осетра, тонны судаков, ведь тогда в «Праге» еще был шикарный магазин полуфабрикатов. И получилось, что все к лучшему, потому что я прошел все ступени, начиная с самой нижней. Не тот повар, который может нарезать севрюгу, а тот, кто умеет чистить картошку…
Разве гадость эта заливная рыба?
— Потом вы поступили в техникум, ушли в армию — когда же случилось второе чудо? И кто помог?
— Вот меня всегда спрашивают: кто? А у меня вышло не так. В Кремль я впервые попал еще до армии, в 1975 году, — нас туда отправили на обслуживание, и там меня заприметил шеф. А после армии, когда я вернулся в «Прагу», мы выезжали на банкеты в посольства. И когда я снова попал на обслуживание банкета в Кремль, шеф позвонил мне и спросил: не хочу ли я там работать?
У меня был учитель кулинарии, Зинаида Васильевна, она ко мне очень хорошо относилась, потому что я почему-то сразу начал вкусно готовить соляночки и все остальное. А ее дядя был директором группы питания Кремля. И вот благодаря ей я попал не в столовую для сотрудников, а сразу в спецкухню Кремля. А тогда было две царские кухни: особая — она кормила членов Политбюро — и спецкухня для членов правительства. И я оказался на спецкухне. Боже мой… Это было отдельное и совершенно потрясающее производство. Когда я вошел туда впервые, увидел газовые плиты с дачи Геббельса, по десять метров, их потом переделали на электрические… И проработал я там 14 лет.
— То есть из ваших рук ели все или почти все первые лица?
— Спецкухня тогда кормила Алексей Николаевич Косыгина и зампредов, а еще каждые день проходили маленькие приемы, человек на десять. Мы обслуживали и большие, и малые приемы. А еще тогда на Ленинских горах были особняки. И там я кормил Фиделя Кастро, Маргарет Тэтчер, Индиру Ганди, Никсона, Коля, Картера, Жискар Д’Эстена — это правда, список большой. Было страшно интересно. Во-первых, такие люди, во-вторых, мы узнавали иностранные кухни.
— А как же можно было угодить человеку из другой части света? Ведь вы об этих людях ничего не знали, а ответственность — неслыханная.
— Сначала приезжала передовая бригада, протокольщики, врачи. И нам говорили, кто что любит. Все живые люди, у кого-то хронические болезни… Но резко отличались представители арабских стран, потому что они наши супы и нашу еду не ели, приходили посольские повара, и мы учились готовить национальную еду.
— Это сколько же времени надо было учиться?
— Посмотришь два раза — и все получалось. Скажем, китайцы приезжали. Когда привезли их трепангов, я от них шарахался как черт от ладана. Такие студенистые, неприятные на вид — но все получилось, конечно.
— Значит, русская кухня нравилась не всем?
— Нет, русскую кухню любили все. Вот был такой случай с Индирой Ганди. Ей понравилось, как я сделал лапшу на желтках. Она пришла на кухню и попросила рецепт. Потом, через несколько месяцев, она прилетела на какой-то форум, и я попал в эту смену. И она специально пришла и сказала: моей семье так понравилось, я сама ее приготовила, и получилось просто необыкновенно. Приятно было. Во-первых, она красиво смотрится, эта лапша…
— Женщина, даже если это премьер-министр Индии, мимо красоты никогда не пройдет, а мужчины?
— Да что вы! У меня в 1987 году из-за красоты случился психологический стресс во время приезда Никсона. Вызывают меня и говорят: будешь обслуживать. А он уже тогда не был президентом, он должен был прилететь как посредник при встрече Рейгана и Горбачева в Рейкьявике. Что готовить, непонятно. Ну, решил сделать что-нибудь нейтральное. Заказал молочную телятину, зафаршировал морковкой, лучком — и в духовку. И тут говорят: самолет задерживается на четыре часа. Думаю: что же с телятиной делать? Конвектоматов тогда не было. А в старину как делали: если низ горит, горшок с водой поставили, снизу пар идет, вот тебе и конвектомат. Вот я и поставил телятину на маленький огонек, закрыл фольгой, и она у меня за четыре часа получилась просто сказочная. А еще нужна была закуска. Тут надо сделать примечание. В особняках всегда стоял большой стол, и на нем 12-метровая гербовая скатерть. И по правилам мы выставляли не меньше пятнадцати закусок. То есть помимо готовой гастрономической нарезки обязательно должно было присутствовать что-то свое. И приходилось фантазировать. А украшать надо было так, что если, допустим, рыбное ассорти украшали заборчиком из свежего огурца, этот заборчик на мясное ассорти положить уже было нельзя, везде должен был быть свой узорчик. Значит, надо было делать розочку из помидорчика, колокольчик из морковки… И мы творили чудеса.
Наконец прилетает Никсон. Заходит в столовую, с ним переводчица. Я готовлюсь подавать телятину, проходит час, а официантов нет. Просто ужас. Наконец появляются. А время-то — первый час ночи. Я говорю: что случилось? Они отвечают: а он не ест. Да что ж такое? А он выпил бокал бордо, ходит и все фотографирует. И говорит: да такую красоту есть нельзя… Ну, конечно, американская-то кухня скудная, они ничего подобного не делают, это у нас традиция. Потом все же сел. Официанты говорят: узор ни на одном блюде не тронул. Съел кусочек телятины. Ну, можно ехать домой. Я снял форму и поднимаюсь на кухню, чтобы взять бутерброды для водителей, они же голодные сидят. Прихожу, а там Никсон. Стоит и спрашивает: где шеф? А я-то молодой был, худой, кудрявый… И вот он улыбнулся, пожал руку, похлопал по плечу и говорит: манифик! Все вкусно.
— А были капризные гости?
— Были, и немало. Южные корейцы, румынская делегация. Знаете, что румыны делали? Человек сидит, держит бокал с красным вином и вдруг начинает медленно лить вино на скатерть. А потом говорит: ой, я вам «Красную площадь» сделал…
— Вы ведь и Владимира Путина кормили…
— Да, есть у меня незабываемое воспоминание. На 60-летие Победы в 2005 году в Кремле был праздничный прием. Прошел парад, и главы государств отправились в Государственный Кремлевский дворец на банкет. Играл оркестр, все было необыкновенно красиво, выходит Путин для приветственной речи. И вдруг какое-то замешательство у стола президента США. Оказалось, что Буш попросил безалкогольного вина, а нам не сказали. Президент России произносит тост, а у высокого американского гостя в бокале пусто. Надо отдать должное, мы не растерялись, позвонили в ближайший ресторан, нашли такое вино, и машина полетела в Кремль. Бушу ситуация была неприятна, естественно, и мы попросили метрдотеля обернуть бутылку в салфетку и медленно ее открывать, показывая, что подаем вино, — целый спектакль… На последних здравицах Путина вбегает человек с бутылкой этого вина, и под наши выдохи налили напиток американскому гостю. Успели! Но, поверьте, нервов это стоило всем.
Однажды Виктор Борисович Беляев решил попробовать свои силы в другой стране и уехал с семьей в Сирию. Куда там: не хватало черного хлеба, кефира, селедки, да и климат оставлял желать лучшего. Стоять на кухне при 50-градусной жаре не понравилось. И он вернулся домой. На этот раз он оказался на ближней даче Сталина — там для Горбачева построили нечто вроде гостевого дома: 3-этажное здание с кабинетом, библиотекой, рестораном и номерами на 8-10 гостей. И Беляева направили туда директором группы питания. Пока он обустраивал пустое здание, в котором не было даже занавесок, и принимал делегации, которые, как в музей, ходили на дачу Сталина, начались протесты против привилегий. Горбачев туда ни разу даже не приехал. И «ближнюю дачу» закрыли.
Потом Горбачева сменил Ельцин, и появился Бородин, который начал собирать старые кадры. Так Виктор Беляев вернулся в Кремль. Был создан холдинг «Комбинат питания «Кремлевский», который он возглавлял 8 лет. Однако в 2008 году, после инфаркта, ушел на вольные хлеба: 32 года работы на главной кухне страны дали о себе знать. Хотя похоже, что у президента Ассоциации кулинаров России работы меньше не стало.
Виктор Беляев и Ричард Никсон.
Две темы занимают Беляева двадцать четыре часа в сутки. Первая — качество продуктов на нашем столе, вторая — русская кухня.
Что касается русской кухни, тут он из повара превращается в художника. И упрямо твердит: русская кухня — национальное достояние, такое же, как древнерусская живопись, зодчество и песни. И что с ней сегодня случилось? Беда.
— Найдите сегодня ресторан с хорошей русской кухней, где можно попробовать настоящий холодец. Не ищите!..
Вот я давал мастер-класс на Дальнем Востоке. А за стеной работал японец. У меня было 9 блюд, и я готовил их два дня, а у него одно — и он его тоже два дня готовил: суши с тунцом. У японца рыба и рис, а у меня — индейка с муссом, борщок с острыми гренками, о котором никто и не слышал, блюдо из судака, палачинки из творога, и потом попросили добавить заправочный суп. Это ведь, если с варкой бульона, три часа, не меньше. А щи суточные вообще сутки готовят, капуста тушится пять часов. Понимаете, средиземноморская, например, кухня — легкая, там эти креветки бросил на сковородку, взял их любимый одуванчик — рукколу, и все, блюдо готово. То же самое происходит с любой рыбой. Но ведь мы такую еду есть не можем, потому что рыбного белка много не нужно, а нам требуются мясной белок, молочный казеин: у нас другой климат, и организм требует другой пищи.
Пироги или блины — целая наука. Заправочные супы — тоже, к тому же на них требуется много времени. На мясо уходит много времени. У них блинчики на воде, а у нас — блины на опаре. Тесто только три раза нужно опустить да перед выпечкой залить кипящим молоком, чтобы были ноздреватыми. То, что мы ушли от нашей кухни, — большая ошибка. Ее обязательно нужно исправить.
Что же касается качества продуктов, которые мы вынуждены есть, — об этом мы с Виктором Беляевым разговаривали, как о больном ребенке.
— Куда подевался хороший хлеб? Все перешли на заморозку. А почему? Потому что исчезла хорошая мука. Куда делась? Как повар я вижу, что мука совсем не того качества, и хлеб наш плесневеет из-за нарушения технологии изготовления муки. В комбинате «Кремлевский» я до последнего отказывался от замороженного теста. У меня кондитеры приходили в половине седьмого, ставили тесто, в десять часов начинали работать буфеты, и вы не представляете, какой был запах. И у меня уже в 11 часов всю выпечку скупали подчистую. Ну не понимаю я, почему перешли на иностранные технологии приготовления хлеба!
То же самое можно сказать и о молоке. Мы жили в рабочем поселке в Измайлове, это был край города. Я выходил в школу, и у двери стоял маленький бидончик с молоком, баночка со сметанкой и иногда кусочек сливочного масла. К нам ходила деревенская женщина, у которой было три коровы. И стакан невозможно было отмыть, такое было молоко.
— Вы верите в то, что это можно вернуть?
— Не вернуть, а исправить! Изменилось название страны, и все стали заниматься политикой. Но ведь политикой сыт не будешь. Ни в коем случае нельзя отучать людей от земли, от труда. Смотрите, что получилось. Все бросились в институты, особенно в коммерческие, где ничему не учат. Результат: исчезли хорошие специалисты, в том числе агрономы и животноводы. Пастбищ нет. Государственный сектор развалили, а фермерский не создали. И каждый год происходит упадок и по надоям молока, и по всему. Происходит неуклонный процесс падения, выручает только сухое молоко, причем импортное. И на его основе идет практически все производство. То есть настоящего творога, масла, сметаны у нас почти нет.
— А что произошло с картофелем?
— То же самое, а ведь это наш второй хлеб. На товароведении мы изучали около 50 сортов картофеля. Мы все это видели, были практические занятия, нам его варили, жарили, объясняли, где что растет. А сегодня в России в основном импорт, и что самое удивительное — из Китая, а в нем один крахмал. А рядом — китайский чеснок без запаха. А вы знаете, например, что картофель должен быть калиброванным, потому что нельзя хранить вместе крупные и мелкие плоды. Мелкий быстро гниет, а большой давит на средний и т.д. Картофель любит чернозем, а у китайцев его нет — в картофеле сплошная химия. Так мало того: его замораживают, а потом жарят на самом плохом масле. И такую гадость подают в самых дорогих ресторанах! Вот ведь что мы сделали: ушли лучшие сорта, прекратилось производство, нарушены правила хранения.
— Есть у меня вопрос про картинку в магазине — из прошлого века…
— Точно. Раньше в магазинах висела картинка с коровой, где были написаны названия частей туши. Картинка исчезла, так как мяса на кости сейчас практически нет. Считается, что это неудобно, невыгодно, да и разрубщиков-специалистов уже не найти. Сейчас в меню многих ресторанов — рибай и мраморное мясо. И все говорят: мраморного мяса в России нет. Это почему же? Его ведь не вчера придумали, и у нас оно было. Я помню, когда с завода Микояна приходило мясо, знающие повара сразу откладывали тонкий край в жировых волокнах, потому что это было самое мягкое и вкусное мясо. То есть были такие породы коров. Мы забыли все свое.
— Есть, например, испанский национальный деликатес — хамон…
— И был наш великий забытый бренд: тамбовский окорок. На первый конгресс кулинаров в Екатеринбурге мы пригласили специалистов и президента Всемирной ассоциации кулинаров. Сейчас в России хороший тамбовский окорок делают на одном заводе. И я заказал там десять ног. Нарезали этот окорок как положено и предложили гостям попробовать. Они съели все и спрашивают, что это такое? Я отвечаю: российский бренд. А люди говорят: так это лучше хамона…
Там особый секрет: его замачивают в солевом растворе, потом варят, а потом коптят. Способ необычный, но вполне доступный. Ну почему, спрашивается, нельзя это возобновить? Почему? Зачем покупать этот совершенно недоступный по цене хамон? Свинина ведь очень рентабельна, нужны легкие конструкции с тепловым периметром. Сделать все это нетрудно. Мы ведь все умеем делать, и когда-то про нашу кухню и про наши продукты ходили легенды…
Напоследок Виктор Борисович рассказал мне две замечательные истории — про Косыгина и про Маргарет Тэтчер.
— Алексей Николаевич Косыгин остался у меня в памяти как один из достойнейших людей. Не берусь говорить о нем как о политике, но в быту он был очень скромным человеком. В меню были обычные легкие супы, любимая гречка и сырники. И было у него одно правило: или сам, или через помощников после еды благодарил всех сотрудников. Его личный шеф-повар рассказал мне такой случай. К Косыгину приехал один американский бизнесмен, и шеф-повар решил удивить американца. И сделал великолепные канапе из черной икры в виде домино. Настоящее домино, как игральные фишки. Работа была сделана просто ювелирная. Американца-то удивили, а от Косыгина шеф-повар получил выговор — за излишество.
А Маргарет Тэтчер никогда не останавливалась в резиденции на Ленинских горах и всегда жила только в посольстве. Однажды она заехала утром в особняк и попросила чашку чая. И кто-то из сотрудников-англичан посоветовал ей попробовать на завтрак круглые блинчики с творогом от российского повара. В это время я работал там по обслуживанию делегации. Приготовил на завтрак палачинки с творогом. Пришел официант, и я положил для нее на блюдо целых пять палачинок. Каково же было мое изумление, когда официант сказал, что госпожа Тэтчер съела все блинчики. Повару лучшей благодарности не надо. И вдруг открывается дверь, и на пороге кухни появляется Тэтчер — с пышной прической, в строгом костюме и с великолепной улыбкой на лице. Я стою перед ней как в гипнозе, а она от этого еще шире улыбается. Сняла перчатку, протянула мне руку и на ломаном русском сказала: большое спасибо, сэр. В этот момент я был самый счастливый человек на земле…
Да, чуть не забыла. Я спросила у Беляева, что он любит есть. Все-таки кремлевский шеф-повар. Возможно, как Екатерина II, он предпочитает разварную говядину и соус из вяленых оленьих языков? Оказывается, такой вопрос однажды задал ему Юрий Владимирович Никулин. И он ответил: котлеты с вермишелью. А Никулин сказал: не может быть, я тоже!
