Технологическая карта кулинарного изделия рыба припущенная. Рыба филе припущенная (ТТК3462). На каких лесках и для чего применяется

При комплектации рыболовной снасти необходимо уделить пристальное внимание каждому соединению. Если наши деды пользовались 1-2 способами для привязывания крючков или блесен, то сегодня для каждой оснастки существует масса вариантов. Уже не только у рыболовов появляются новые идеи, но и производители лесок и приманок предлагают свои решения. Одним из таких примеров является узел Рапала. Где же появился этот интересный вид монтажа и в чем его сильные стороны?

Исторические сведения об узле

Появление некоторых узловых соединений стало крайней необходимостью, обусловленной рождением новых оснасток и искусственных приманок. Массовое увлечение спиннингистами воблерами выявило ряд негативных моментов, связанных с соединением приманки с леской. Оказалось, что при жестком варианте монтажа теряется подвижность воблера. А хищная рыба недоверчиво относится к малейшему сбою в игре приманки.

Решить проблему крепления воблеров к леске попытались специалисты известной финской компании Рапала. Они заметили, что когда воблер соединен с нитью скользящим монтажом, то рыба лучше клюет, чем в случае неподвижного крепления. Так родился популярный Рапаловский узел, получивший фирменное название Jam Knot. Именно такой вариант рекомендуется во вкладыше при покупке воблеров этой финской фирмы. В чем же сильные и слабые стороны этого типа соединения приманки с леской?

Плюсы и минусы

Изобретение новых узловых соединений, предназначенных для монтажа оснасток или крючков, объясняется несколькими причинами.

1. В процессе вязки должна максимально сохраняться прочность лески. Это позволяет использовать более тонкие нити на рыбалке.
2. Узловое соединение должно быть простым, чтобы даже начинающим рыболовам можно было привязать крючок прямо на водоеме. В некоторых случаях невольно хочется попросить помощи у коллеги по рыбалке, чтобы попасть концом лески в петельку.
3. Рыболовный узел должен подходить под тот элемент снасти, который необходимо прикрепить к леске. Так для монтажа крючков лучше подойдут маленькие узелки, которые не заметит рыба, заинтересовавшаяся насадкой. А вот для приманок, которые будут двигаться в толще воды, допускается объемный узел, но в скользящем исполнении.

Не все рыболовы взяли на вооружение изобретение финских рыболовов. Что же сдерживает победное шествие соединения среди отечественных рыболовов?

• Что касается прочности, то узел Рапала в полной мере отвечает требованиям экспертов. Отсутствие сильных перегибов позволяет сохранить предел прочности лески на уровне 90%. Этот тип соединения может использоваться и при использовании монофильной нити, и при комплектации снасти плетеным шнуром.
• В погоне за образованием нескользящей петли сотрудники Рапала упустили такой важный момент, как объем узла. И если применительно к воблерам этот показатель не критичный, то для мелкого крючка узловое соединение не годится.
• Многие рыболовы, которые не пользуются финским узлом, отмечают сложность вязания. Если под рукой нет наглядного пособия, то вспомнить все петельки и загибы не удается.

На каких лесках и для чего применяется

Несмотря на некоторые отрицательные моменты в образовании узлового соединения от Рапала, у него имеется огромный потенциал.

• Финский узелок считается универсальным вариантом для разных типов лески. Это лучший вариант, если требуется сформировать незатягивающуюся петлю с незначительной потерей прочности нити. Но наиболее впечатляющие результаты показывает Рапаловский узел на флюорокарбоновых лесках.
• Рыболовы применяют этот тип соединения для монтажа на флюорокарбон вертлюжка. Чаще всего жесткий поводок не обеспечивает необходимой подвижности насадки. Благодаря сочетанию вертлюжка, флюорокарбонового поводка и Рапаловского узла удается добиться требуемой подвижности и надежности.
• Нахлыстовики также нашли применение финскому соединению. Использование поводка из монолески или плетенки не всегда обеспечивает необходимую подвижность мушек. Из-за этого подозрительная рыба провожает приманку, но не атакует. Узел выручает при ловле на тяжелые мухи и стримеры.
• В спиннинговой ловле привязывать основную леску с блесной или воблером можно только, если мала вероятность поклевки щуки. От острых зубов этого хищника спасает только металлический поводок, в котором имеется скользящий монтаж приманки. В остальных случаях использование Рапаловского узла позволяет повысить уловистость воблера, поппера или уолкера.

Технология формирования финского узелка

Для надежной фиксации приманки, вертлюжка или крючка при помощи Рапаловского узла необходимо обратить внимание на несколько нюансов.

Отрезок лески или плетенки должен ровным и гладким. Не допускается наличие повреждений и спиралеобразных участков.

Технологическая цепочка формирования узелка выглядит следующим образом.

1. Отступив от края лески 25-35 см, делается обычный одинарный узел. Его не нужно затягивать до конца, оставляется петелька диаметром с мизинец. Концевой отрезок должен составить около 20 см.
2. Свободный конец лески протягивается в ушко крючка, приманки или вертлюжка и направляется к образованной ранее петельке.
3. Теперь необходимо попасть леской в незатянутый узелок. На этой стадии рыболов может задать необходимый размер петли, по которой будет перемещаться вертлюжок или воблер.
4. Далее свободным концом оборачивается основная леска в сторону удилища. Достаточно сделать 3-4 оборота.
5. Леска заворачивается обратно и протягивается в незатянутый узелок с той стороны, куда она заводилась после выхода из ушка приманки.
6. Снова леска направляется обратно в большую петлю, которая получилась в районе скрутки основной нити.
7. Остается затянуть все узелки и петли. Но предварительно следует смочить леску. Далее одновременно нужно тянуть за основную леску, ее конец и петлю.
8. После затягивания отрезается лишняя леска так, чтобы из узелка выглядывал кончик длиной 2-3 мм.

Если вы еще не использовали рапаловский узел, попробуйте привязать им свой воблер, и приманка сразу получит дополнительную степень свободы.

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

7. М.В. Васильчук "Основи охорони праці"

Приложения

Технико-технологическая карта №1

Наименование блюда: "Рыба (семейства осетровых) припущенная"

Технология приготовления:

Порционные куски рыбы, нарезанные, на филе с кожей без хрящей кладут, в рыбный котел с решеткой в один ряд, подливают горячий бульон или воду, добавляют лук репчатый, коренья, соль. Специи и, закрывают посуду крышкой, припускают до готовности при температуре 85-90 градусов. За 10 минут до окончания варки добавляют лавровый лист.

При отпуске на рыбу кладут готовые грибы, нарезанные ломтиками, лимон и гарнируют, соус подают отдельно или поливают им рыбу.

Требования к оформлению: Подают рыбу с лимоном, гарнируют картофелем отварным, поливают соусом.

Руководитель подпись

Технологическая схема " Рыба припущенная "

Размещено на http://www.allbest.ru/

Технико-технологическая карта №2

Наименование блюда: "Рыба (филе) припущенная"

Технология приготовления:

Порционные куски рыбы, нарезанные, на филе с кожей без костей, кладут в посуду в один ряд, подливают горячую воду или бульон, солят добавляют лук репчатый, коренья, специи, грибной отвар и припускают 10-15 минут.

Требования к оформлению: Подают рыбу с лимоном, гарнируют картофелем отварным, соус подают отдельно.

Руководитель подпись

Технологическая схема " Рыба (филе) припущенная "

Размещено на Allbest.ru

Подобные документы

Ознакомление с методами охлаждения и замораживания рыбы. Богатство морепродуктов липидами, углеводами, витаминами, ферментами и минеральными веществами. Рецептура блюд рыбы припущенной. Санитарные требования к реализации готовой рыбной продукции.

курсовая работа , добавлен 24.08.2010


Характеристика и первичная обработка сырья. Особенности приготовления блюд из рыбы и морепродуктов. Блюда из отварной, припущенной рыбы. Блюда из жареной и тушеной рыбы. Запеченная рыба. Блюда из морепродуктов. Требования к качеству блюд и сроки хранения.

презентация , добавлен 19.09.2016


Значение мясных блюд в питании. Ассортимент и кулинарная характеристика блюд. Оформление и декорирование. Организация работы горячего цеха. Разработка технологических карт. Физико-химические процессы, происходящие при кулинарной тепловой обработке.

курсовая работа , добавлен 07.02.2017


Организация работы рыбного и горячего цехов предприятия общественного питания. Характеристика рабочих мест кондитерского цеха. Технология приготовления блюд из запеченной рыбы и пирожного слоенного с кремом. Контроль (бракераж) качества готовой продукции.

дипломная работа , добавлен 09.07.2011


Технология приготовления различных блюд из рыбы: рыбы отварной, рыбы припущенной, рыбы жареной, рыбы жареной во фритюре, тельного. Гарниры и соусы, используемые для каждого блюда. Правила сервировки и подачи блюд из рыбы. Определение порционных кусков.

презентация , добавлен 07.07.2015


Пищевая ценность рыбы красных пород, классификация, требования к качеству. Устройство и принцип действия холодильного шкафа КШ-260. Организация работы рыбного цеха и рабочего места в нем. Личная гигиена повара при работе. Правила первичной обработки рыбы.

курсовая работа , добавлен 25.03.2010


Пищевая ценность рыбы красных пород, классификация, требования к качеству. Технология приготовления блюд из рыбы. Санитарно-гигиенические требования к рыбе, правила первичной обработки. Организация работы рыбного цеха, необходимое оборудование.

дипломная работа , добавлен 24.08.2010


Технологический процесс приготовления полуфабрикатов, кулинарных изделий и блюд с алкогольными напитками. Физико-химические изменения, происходящие в продуктах при переработке, их роль в формировании качества продукции. Организация работы мясного цеха.

курсовая работа , добавлен 17.05.2015


Охрана труда и личная гигиена повара. Организация рабочего места в цехе. Технология приготовления мясного рулета с макаронами. Товароведная характеристика сырья. Требования к качеству блюда, технологическая карта. Тенденции оформления блюда при подаче.

дипломная работа , добавлен 25.12.2011


Блюда и гарниры из овощей. Значение овощей в питании человека. Товароведная характеристика продуктов. Требования к качеству овощных блюд и сроки их хранения. Техника безопасности и охрана труда горячего цеха. Технология приготовления блюд для ДОУ.

Приложение№6. Технологическая схема блюда " Рыба, припущенная с основным белым соусом "

Поливаем

Приложение№7. Технологическая карта блюда "Чая с лимоном"

Приложение№8. Технологическая схема блюда " Чай с лимоном"

Чай для заварки

* В горячем виде: Стакан ставят в подстаканник, сахар подается отдельно в розетке в месте с лимоном

Список используемой литературы

1.Кулинария: учебник для нач. проф. Образования / Л. Г. Шатун. – М. : Издательский центр «Академия», 2008 – 320 с.

2. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб. Пособие для нач. проф. образования / Н. Э. Харченко. – 2-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2008 – 496 с.

3. Товароведение пищевых продуктов: учебник для нач. проф. Образования: учеб. Пособие для сред. проф. Образования / З. П. Матюхина, Э. П. Королькова. – 4-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2006. – 272 с., с. цв. Ил.

4. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий обществ. питания/Авт.-сост.: А. И. Здобнов, В. А. Цыганенко. – К.:, ООО «Издательство Арий», М.: ИКТЦ «Лада», 2008. – 680 с.: ил.

5. http://informan.ru/2008/02/20/konservirovannyj-zelenyj-goroshek/

6. http://www.eda-server.ru/prjan/085.shtml

7. http://www.harlanthejester.com/?page_id=65

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Рыба по-русски вырабатываемое объектом общественного питания.

1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

3. РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто

• * Нормы закладки даны на треску, окунь морской, налим морской потрошеные обезглавленные.
• ** Масса готовых огурцов соленых.
• *** Масса вареных грибов.

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Порционные куски рыбы с кожей без хрящей или с кожей без костей припускают. Приготавливают гарнир для соуса. Морковь и петрушку нарезают мелкими брусочками и припускают. Грибы отваривают и нарезают ломтиками. Огурцы соленые очищают от кожицы, удаляют семена, нарезают ломтиками и припускают. Лук режут полукольцами и ошпаривают, каперсы отжимают от рассола, у маслин удаляют косточки. Подготовленные продукты смешивают, кладут в томатный соус и доводят до кипения. Вместо маслин можно использовать оливки.

Хрящи можно добавлять к блюду из рыб семейства осетровых - 25, 15, 10 г соответственно колонкам, при этом увеличивается и выход.

При отпуске рыбу поливают соусом, сверху кладут ломтик лимона, гарнируют. Гарнир - картофель отварной.

Соус - томатный.

1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели качества:

Внешний вид – Характерный данному блюду.

Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели:

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)